Rezepte von

Helga & Wolfgang

Spargel mit holländischer Sauce

  • 500g weißer Spargel pro Person
  • 1 Eigelb pro Person
  • Butter 1EL pro Ei
  • Saft einer halben Zitrone

Spargel schälen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn die Spargel schön aussehen, kann man die mit Reihgarn zu einem Ballen gebundenen Spargelschalen ins (kalte) Wasser legen. Wasser salzen und je nach Spargelqualität einen ½ Teelöffel Zucker zugeben und alles zum Kochen bringen. Schalen rausfischen. Spargel ins kochende Wasser legen und ca. 20 min. kochen. In dieser Zeit wird die holländische Sauce zubereitet: Butter im Wasserbad schmelzen, Eidotter zugeben und verrühren, Zitronensaft zugeben. Unter ständigem Rühren langsam Spargelwasser zugeben, dabei immer warten bis die Sauce anfängt abzubinden, zum Schluss nur noch Spargelwasser zugeben, wenn die Sauce zu dick wird. Rühren nie unterbrechen, sonst gerinnt die Sauce. Das Wasserbad darf nur schwach kochen. Die Sauce kann mit etwas Saucenbinder (hell) nachgedickt und stabilisiert werden, dann gerinnt sie hinterher nicht mehr.

Dazu verschieden Sorten Schinken, Steak oder Kotelett und Salzkartoffeln.

Solange ich bei meinen Eltern in Heidesheim gewohnt habe, war ich immer für die Holländische Sauce zuständig und habe sie immer so zubereitet. Allerdings wird sie nach der klassischen Methode besser und es geht auch einfacher:

  • 1 Eigelb pro Person
  • 40-60 g Butter  pro Ei
  • Saft von 1/8 Zitrone
  • 20 ml Spargelwasser pro Ei

Die Butter schmelzen und vorsichtig kochen, bis sich der Schaum an den Rändern abgesetzt hat.
Das Spargelwasser sollte möglichst kräftig sein, z. B. von vorherigem Spargel Kochen. Wenn es eingefroren war, nicht ganz auftauen, die zuerst aufgetaute Flüssigkeit schmeckt am intensivsten.
Das erwärmte Spargelwasser im Wasserbad mit den Eiern und dem Zitronensaft mit dem Schneebesen schaumig rühren und die etwas abgekühlte Butter unter ständigem Rühren im dünnen Strahl in die Eiermasse laufen lassen.
So lange rühren bis die Sauce eine kremige Konsistenz hat. Wird sie zu fest, dann noch weiteres Spargelwasser zufügen.
 

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