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Rezepte von Helga & Wolfgang |
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Die Lammkeule von allen silbrigen und grauen Häuten befreien. 2-3 Zehen Knoblauch putzen und in Längsstreifen schneiden. Die Knoblauchsplitter tief zwischen die einzelnen Muskelfasern in die Keule schieben (das geht nur bei Lammfleisch, weil die einzelnen Muskeln in Häuten voneinander getrennt sind). Die Keule kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben - nach Belieben auch mit Kreuzkümmel - und in einem Bräter auf der Herdplatte in Butter scharf anbraten; dabei wenden, die Keule sollte einige braune Bäckchen bekommen. Die Butter darf kräftig gebräunt aber nicht schwarz werden. Mit Rotwein ablöschen, zwei Lorbeerblätter und einige Wacholderbeeren zugeben und in den vorgeheizten Backofen schieben (ca. 220°, gut ist ein Bratenthermometer, weil sonst die Bratzeit schwer abzuschätzen ist, ca. 1 Stunde für 1200 g). Während des Braten sollte die Backofentemperatur schrittweise zurückgenommen werden bis ca. 170° zu Ende, damit sich der Saft gleichmäßig im Braten verteilt. Wenn der Braten gar ist, wird der Bratensaft in einen kleinen Topf abgegossen und der Braten wieder in den Backofen gestellt. Die Temperatur wird auf 100° zurückgestellt. Die Sauce wird mit 1-2 Löffeln Preiselbeeren oder Marmelade (rot) und Sahne verfeinert und mit in Rotwein klumpenfrei verrührtem Mehl (1-2 Teelöffel in 1/4-1/2 Glas Rotwein) gebunden. Dazu wird die Mehl/Wein-Mischung in die nicht kochende Sauce eingerührt und dann aufgekocht. Die Sauce muss gesiebt werden. Die Bohnen werden in 2-3 cm dicke Bündel zusammengefasst, die mit einer Scheibe Speck umwickelt und mit einigen Wicklungen Reihgarn gesichert wird. Die Bündel werden in einem Topf in reichlich Butter bei gut verschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze gedünstet (die Bohnen dürfen nicht braun werden), sie werden mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut - wenn’s geht ein Bund frisches!! - gewürzt. Dazu Röstkartoffeln und Rotwein. Das ist einfach ein schönes Festessen!
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Lammkeule mit Prinzessbohnen